Længe leve kartoflen

Den er pæredansk. Kartoflen. Så dansk at det måske burde hedde kartoffeldansk. Men den lysegule kending har en lang færd bag sig. Knud Romer udfolder kartoflens historie og sin egen kærlighed til knolden.

Min tyske mor lavede altid “kartoffelpuffer” til mig om vinteren. De blev penslet med hvidløg, og jeg har elsket kartofler siden. Men pasta, ris og andet tilbehør er ved at tage livet af dem! Der er snart kun chips tilbage i de unges liv - og Pringles, som ikke engang må kalde sig for kartoffelchips ifølge en højesteretsdom, fordi de indeholder mindre end 50% kartofler. Desuden har ingen kartofler nogensinde haft deres ensartede hyperbolisk paraboliske form, der skal gøre det nemmere at pakke dem og sværere at gå i stykker. Emballagedesigneren Frederick J. Bauer var så glad for sit karakteristiske rør, at han lod sin aske begrave i det. 

Lad os begrave emnet med ham, og hvis nogen vil vide mere om de forbandede chips, kan de konsultere ’The Aerodynamics of Potato Chips’ af Scott Sandford og ’The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips’ af Charles Spence og Massimiliano Zampini, som slår fast, at den sprøde lyd får dig til at tro, at chipsene er friskere, end de er. 

Kartoflens glorværdige historie kan man til gengæld nyde i Anders Sørensens tegnefilm ‛Eventyret om den vidunderlige kartoffel’. Den starter på de højeste Andesbjerge i Peru og tager os gennem 7000 år på 22 minutter. Vi har mindre at gøre godt med her og må nøjes med nedslag fra det øjeblik, hvor spanske kolonialister trak kartoflen ud af munden på inkafolket og sejlede den med tilbage til Europa i 1500-tallet. 

Det faldt knapt så heldigt ud at spise blomsterne og bærrene, fordi natskyggeplanter er giftige som bare pokker. Rodknoldene er heller ikke specielt delikate at sætte tænderne i rå, og hvordan opbevarer man dem, uden at de rådner? Det var en troldeurt og djævelskab, som voksede under jorden – og der skulle gå nogle hundrede år, før den for alvor blev udbredt. 

Det skete fra middelhavsområdet – “kartoffel” kommer af italiensk “tartufolo”, der betyder lille trøffel – og tager fart den 24. marts 1756, den dag Frederik den Store gav sin kartoffelbefaling om, at den skulle plantes overalt, hvor der var plads, for at bekæmpe hungersnød! Den var ikke kun næringsrig, men smart i krigene, som hærgede kontinentet, da den modstod afbrænding af marker. 

Syvårskrigen sendte den franske agronom Antoine Augustin Parmentier i preussisk fængsel, hvor han stort set kun fik kartofler at spise og blev løsladt i bedre tilstand end de sultende franske bønder, der var på kanten af revolution. 

Det lykkedes ham at få det medicinske fakultet til at erklære kartoflen egnet som menneskeføde. Parmentier serverede et overdådigt måltid af kartofler for solkongen i Versailles – og kastede sig ud i et sandt propagandafremstød. Marie Antoinette prydede sit hår med kartoffelblomster. Den amerikanske ambassadør fik opskriften med tilbage over Atlanten – og soldater sattes til at bevogte en kartoffelmark for at overbevise befolkningen om dens værdi. Det tog dog yderligere 100 år. 

Hvis det var overklassen, som nød kartoflen til at begynde med, var det underklassen, som blev spist af med den i Irland. De engelske godsejere stjal landbrugsjorden, og befolkningen levede af kartofler, som gav et stort udbytte på de jordiske rester. Der skulle derfor bare importeres lidt parasitter for at udløse den sultkatastrofe, som kostede en million mennesker livet og fik endnu en million til at emigrere – med det resultat, at vi fik John F. Kennedy. 

Hvis en dårlig høst kunne udrydde hele befolkninger, var det måske en god idé at benytte det som våben, og DDR beskyldte faktisk USA for at kaste coloradobiller over deres kartoffelmarker under Den Kolde Krig. Det var ikke tilfældet, men en reminiscens fra Nazityskland, der netop havde planer om at gøre det for at udløse hungersnød i England. 

Danskerne foretrak hvede og grød og betragtede kartofler som ukrudt, indtil tyske indvandrere kom til landet for at opdyrke heden i 1760 (så meget for Hedeselskabet). De lærte os at koge dem, duh. Og at lave snaps på kartofler! “Kartoffeltyskerne” blev sendt hjem igen med en ren røv at trutte i, men brun sovs med kartofler blev til vores nationalret sammen med Rød Aalborg – og efterhånden blev kartoflen identificeret med arbejderklassen. 

Dét er bestemt ikke noget man kan lide i det gentrificerede Danmark. Den ellers udbytterige, næringsholdige og CO2-venlige kartoffel har mistet så meget status, at man har set sig nødsaget til at oprette Danmarks Kartoffel Råd. Det skal få den tilbage på bordet – og samme ædle formål har Vildmose Kartoffelfestival i Aabybro. Den finder sted lige op til skolernes efterårsferie i uge 42 – også kendt som … kartoffelferien. 

Flødekartofler! Hasselbackkartofler! Sørg for at bruge dem, som indeholder godt med stivelse, så de bliver sprøde! Og sæt så tænderne i kombinationen af de tre ting,som gør livet værd at leve: kartofler, løg og ost. Det hedder Frico, og selvfølgelig er det italiensk. 

Du steger løg og kogte kartofler i skiver på en pande med olie (plus lidt forårsløg for friskhed). På en anden pande steger du noget revet ost til en pandekage – gerne parmesan, men ikke for tør – og hælder de karamelliserede løg og kartofler ovenpå. Dæk det med et lag revet ost. Når bunden slipper, hæld det på en tallerken og vend den over i panden. Fortsæt med at stege det, indtil den anden side er sprød – og sørg for, at du kan vælte omkuld et blødt sted efter første bid. 

Der er mange sange, som skal synges om den heldige kartoffel for at sætte en stopper for sædernes forfald. De blev indledt i 1850’erne på restauranten Moon Lake House i Saratoga, New York. En utilfreds gæst blev ved med at beklage sig over sine alt for tykke pommes frites. Kokken, George Crum, hævnede sig efter sigende ved at skære dem papirstynde og fritere dem til ukendelighed og overdynge dem med salt. 

Det smagte imidlertid så godt, at det endte med at blive en lokal specialitet: “Saratoga chips”. Hans søster hævdede dog, at det var hende, som havde tabt en kartoffelskræl i frituren: “mmm”. Hvorom alting er, en skønne dag i 1920’erne kom en entreprenant sælger forbi restauranten. Han hed Herman Lay – og resten af historien er endeløse poser med franske kartofler.